E' un aceto dolce a base di mosto cotto, denso, con forte nota acidula. Dolce e aspro insieme, era ben conosciuto nell'antica Roma e per secoli ha costituito il condimento base, soprattutto nella cucina medievale.
Il termine "agresto" richiama il gusto aspro e i nostri contadini producevano questa salsina con i piccoli grappoli di uva acerba non ancora maturi al momento della vendemmia e lo lasciavano maturare in apposito botticello. Nell'800 l'avvento del pomodoro nella cucina decretò la quasi totale scomparsa dell'agresto; solo negli ultimi anni questo condimento, semplice e naturale, è stato riscoperto per la sua versatilità. L'agresto è consigliato per condire insalate e verdure in genere, insaporire carni di vario tipo (vitello, maiale, selvaggina, anatra, coniglio, ecc...), guarnire una macedonia di fragole e come base per la realizzazione di salse e fondi di cottura. Qui sotto viene riportato un documento del Seicento in cui viene menzionato anche l'agresto; si tratta di un inventario di una cucina di campagna...
